進化し続けるレストラン

心身の健康を支える料理を追求

心身の健康を支える料理を追求

美味しいのその先へ… … 。
サンシティのレストランでは、2021年5月より〝食事の質の向上〟と〝ホスピタリティの向上〟という
2軸を掲げ、新たな取り組みを始めました。それから約1年。
その取り組みが、どのような変化や進化を遂げているのか、ご紹介いたします。

迅速なフィードバックへ

お客様のご要望に
素早く応える体制へ

心身の健康を支える料理を追求

  • 「美味しい食事が入居の決め手」というご入居のお客様がいらっしゃるほど、料理に定評があるサンシティのレストラン。それに甘んじることなく、さらにご満足いただけるよう、ご入居のお客様のご意見・ご要望を毎日、朝昼晩のお食事後、全施設から吸い上げ、スピーディに改善しています。これまでは、週に1度、ご意見、ご要望をフィードバックシートにまとめ、担当部署へ報告する体制でした。しかし、それではタイムリーにご入居のお客様のリクエストに応えることができませんでした。新たな取り組みでは、ご入居のお客様との会話やコミュニケーションのなかから吸い上げた食事の感想、ご要望を現場スタッフが付箋に記載し、それをもとに施設ごとにGood、Badに分類し、その日のうちにレストラン関係者全員で共有するフローに変更しました。
  • 心身の健康を支える料理を追求

    頂いたご要望・ご指摘は、その日のうちに全施設レストランスタッフにて共有しております。

「週に1度」から「毎日」、そして「担当者」だけでなく「レストラン関係者全員」で共有するようにフローを変更したことで、改善のスピードが上がっただけでなく、お声を寄せてくださったご入居のお客様へのフィードバックも迅速にできるようになりました。その要因が調理法であれば、当日中に料理長が指導し、素早く改善。また、献立や素材に要因があれば、週に1度の献立会議の際に、献立内容や素材の見直し・変更案を持ち寄ることで、対応策が決定できるようになりました。

このように、今まで以上に、ご入居のお客様の声を聴いて、それを生かす体制に進化しています。ある日の「カルボナーラ」が好評だったのも、濃厚なクリーム系のソースが苦手なご入居のお客様が多いという現場からの声を受けて、軽やかであっさりした味に仕上げたから。ご入居のお客様の好みをすぐに反映できる背景には、職種の壁をなくした組織体系の見直しも大きく寄与しています。この新しいフローの実現により、担当部署だけでなく、様々な部署の視点から今までになかったアイディアが出るなど、レストランのより良い進化に繋がり、さらにご満足いただきたいというスタッフのモチベーション向上にも役立っています。ほかの高齢者施設にはないこういった取り組みは、味わうことは人生の大きな歓びと位置づけ、「食」にこだわるサンシティならでは。「心からの美味しい」を作るための重要な部門として、引き続き進化してまいります。

職種の壁を無くしたチーム体制でコミュニケーションを促進

  • 心身の健康を支える料理を追求
  • 従来の組織は、調理は調理師、サービスはホールスタッフというように、専門性に特化した組織体系をとっていましたが、現在は職種の垣根なく仕事ができる環境作りをしています。例えば、栄養士が調理にも参加するようになりました。栄養バランスを考えたメニューも、実際に調理をすることで、ご入居のお客様が求める美味しさとは何かを肌で感じられるからです。担当外の業務を行うことは、個人のスキルアップに繋がるだけでなく、「レストラン全体が良くなるためにはどうすべきか?」という視座で動けるように。お互いの仕事への理解が深まることで、一体感や今まで以上に円滑なコミュニケーションが生まれます。こういった現場の雰囲気は、ご入居のお客様へのホスピタリティ向上に繋がっていると考えています。

    また、ご入居のお客様のご要望に合わせて、日々、改善を積み重ねることで、最近では「さらに食事が美味しくなった」というお声も頂くようになり、レストラン関係者一同、嬉しいお声に手応えを感じています。

新設立の商品部がより良い食材を安定調達

食材への探求心が
育むさらなる美味しさ

心身の健康を支える料理を追求

ご入居のお客様のご要望に応えながら、さらなる美味しさを求めて掲げたのが、食材の質の向上。そのために取り組んだのが「商品部」の設立です。以前は、施設ごとに食材の調達を行っていましたが、より高品質で産地にこだわった食材、生産者の顔が見える食材を安定して提供できるよう、商品部が一括で仕入れる体制を確立。これにより、今まで以上に新鮮で希少な素材を仕入れられるようになり、質の高い食材を味わっていただけるようになりました。

全国の良質な食材を全施設へ

  • 心身の健康を支える料理を追求
  • 商品部が厳選した食材は、統括料理長や栄養士などが品質や味を確認し、基準をクリアしたものだけを仕入れています。
    例えば魚。日本有数の水揚げを誇る長崎県のサバや、豊かな漁場として知られる高知県のマダイを厳選。どちらもブランド産地として知られ、身が締まっていて、揚げ物や煮物にしても身が崩れることなく、そのプリッとした歯ごたえが特徴です。ご入居のお客様から人気の高いマグロは、商品部の設立により豊洲市場から鮮度の良い大物をいつでも仕入れられるルートを確保。

また、美味しい食材を求めて全国の産地に出向くなかで出合ったという三重県のブリは、最先端の冷凍技術で、水揚げ直後に瞬時に冷凍されるので、獲れたての鮮度をキープしたまま各施設に納品されます。牛肉は血統、生産者の育て方を見極めながら、調理法をイメージして選定。豚肉は、脂がしつこくなく、甘さを感じられる黄金豚などを提供できるようになりました。「顔の見える生産者によるこだわりの食材だけに、どれも自信をもって各施設に提供できるものばかり」と商品部のスタッフは話します。メニューに〝長崎県のサバ〞や〝北海道の神威豚〞と産地やブランド名を記すことで、ご入居のお客様が今まで以上に食事を楽しみにしてくださったり、生産地の環境やこだわりの背景をスタッフがお伝えすることで、食べる前からそのストーリーに期待が膨らんだりと、コミュニケーションの促進にも貢献しています。

ご入居のお客様のお声や調理師からの提案

食事の楽しさ広がる
「サンシティ御膳」

心身の健康を支える料理を追求

  • 心身の健康を支える料理を追求
  • グランドメニュー以外にも、外食気分を楽しんでいただければとの想いから生まれた「サンシティ御膳」。各施設の特徴を生かした限定メニューを提供しています。コロナ禍で外出がままならないなかでも、非日常を感じられる贅沢なメニューが増えたことで、数量限定の「サンシティ御膳」を召し上がるために早めにレストランに出向く、そんな反響もあると聞いています。メニューは、ご入居のお客様からのリクエストやスタッフから寄せられた500近いアイディアのなかから決定。なかでも、お寿司や鰻、フカヒレといったメニューは人気が高く喜ばれています。

ある施設では、「昔夫婦で食べた懐かしい洋食メニューを」とご入居のお客様からリクエストされ、その料理を再現しとても喜んでいただけたのだとか。「新しい料理ばかりでなく、その年代の方に馴染みのあるメニューを提供することも大切だということを実感した」と統括料理長は話します。

作り手との対話で安心感と信頼を

  • 今後、「サンシティ御膳」は、様々な展開を予定しております。例えば、最後の仕上げをテーブルで行うことで驚きや楽しさを感じていただける仕掛けを施した料理を提供してゆくことも検討中です。ご入居のお客様の健康を考えた食事を大前提としながら、趣向を凝らした外食らしいメニューも堪能して欲しいとの想いもある「サンシティ御膳」。

    レストランでは、料理のさらなる質の向上に向けて、ご入居のお客様との「茶話会」に、昨年から調理師も参加するようになりました。毎日の食事を作る調理師の顔が見えることで、どのような想いで作っているかをお伝えしつつ、ご入居のお客様と直接コミュニケーションをとり、安心感と信頼を寄せてもらえればという新たな取り組み。今後は各施設で展開してゆく予定です。

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