「美味しい」のその先へ

レストランのなる挑戦

サンシティでは、食事を通してご入居のお客様の健康に貢献したいという想いで、食事の質とスタッフのホスピタリティ向上を日々追求しております。2021年6月に、サンシティのレストラン部門責任者に就任した株式会社オリンピア代表取締役社長の齊藤彰道に、サンシティの“食”にかける想いと新しい挑戦について聞きました。

  • 介護棟でのお暮らしについて
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介護棟でのお暮らしについて介護棟でのお暮らしについて

食事の質の向上と、スタッフの
ホスピタリティ向上を目指して

食事は日常生活の楽しみの一つであり、身体と心の健康にも繋がる大切な要素です。サンシティでは、食事予約の必要がなく、日本料理店で修業を積んだ職人やホテル、フレンチ、イタリアンなど洋食店での経験を持つシェフが作る、健康に配慮したメニューの中からお好みをお選びいただき、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく、できたての美味しさをご入居のお客様に味わってもらうため、日々力を尽くしております。
私はこれまで、ホールスタッフとして10年間務め、5施設の責任者を経験いたしました。ご入居のお客様からいただいたご要望やご指摘はすべて財産として、現在の「サンシティの食」に紐づいております。ご入居のお客様と間近に接する中で、やはりサンシティでのお暮らしの中での大きな関心は「食事」にあると感じております。この度のレストラン部門の責任者就任にあたり、私のなすべきことは、これまで築き上げた「サンシティの食」をより良いものにし、「食事の質の向上」と「ホスピタリティの向上」への取り組みをすることで、ご入居のお客様の満足度に繋げていくことだと考えております。

「毎日のお食事」の
美味しさを追求するために

  • 「毎日のお食事」の美味しさを追求するために
  • 「毎日のお食事」の美味しさを追求するために

サンシティのレストランでご提供している「毎日のお食事(グランドメニュー)」は、「毎日の美味しいから健康を創る」をテーマに作られたメニューとなっております。
メニューの内容については、1年間52週分の献立をあらかじめ作り、厚生労働省が発表している食事摂取基準の栄養素に基づき、栄養バランスにこだわり抜いた内容で朝、昼、夕の3食を構成しております。肉料理と魚料理が年間で365回ずつ提供できるよう調整し、肉料理に関しては、牛肉、豚肉、鶏肉の3種類を、同じ回数でお出ししております。また、味覚からも四季を感じていただきたいという想いから、一週間ごとに「季節のテーマ」を設け、定番メニューにも旬の食材を取り入れております。

今後は、「生産者の顔」が見える、今まで以上に新鮮で、高品質かつ希少な素材を仕入れるため、今年5月に「商品部」を新設いたしました。群馬県の赤城牛や和歌山県のブリ、熊本県天草市の車エビといった生産者と直接繋がり厳選した食材の仕入れを始めております。ご入居のお客様にご提供する際に、生産地の環境や作り手のこだわりといった背景をお伝えすることで安心感を高めるだけでなく、食事にストーリー性を持たせていきたいと思います。作り手の顔が浮かぶと、お食事はもっと美味しく豊かになると感じております。そういった食材にまつわるストーリーをスタッフよりお伝えすることで、コミュニケーション促進にも繋がり、今まで以上に食を通じて笑顔が生まれるレストラン、コミュニティの場にしていきたいと考えております。

また、2015年の国連サミットで採択された、SDGs(持続可能な開発目標)の12番目の目標にある「つくる責任、つかう責任」にも注力するとともに、物流の流れや生産技術の面でも、信頼のおける企業とのお付き合いを常としながら、今後もご入居のお客様に質の高いお料理をお届けして参ります。

外食気分を味わえる
「サンシティ御膳」を新たに導入

新型コロナウイルスの感染拡大で、世の中の仕組みが大きく変わりました。外出の機会が減り、ご入居のお客様のご家族を含め、ゲストのご来館も原則中止とさせていただいております。そんな中、「食の観点で私たちに何かできることはないだろうか」という想いから、今春より、新たな取り組みとしてスタートしたのが「サンシティ御膳」です。
外出の機会が減ったいま、外食時の贅沢感やワクワクする気持ちを施設内で味わっていただきたいと、非日常を意識したメニューを施設ごとにご用意いたしました。

サンシティ御膳では、ご入居のお客様の「こんな料理を食べたい」というご要望と、スタッフの「こんな料理を召し上がっていただきたい」という声を反映し、メニューを構成しております。すでに提供を始めている施設では、予想以上の反響をいただいております。メニューの提案は調理師だけに限定せず、栄養士やホールスタッフからも募り、料理長、購買部、衛生室など複数の部門チェックを経て決定します。現在、350以上の提案書が集まっており、スタッフの新たな取り組みへの意欲の高さが伺えると同時に、企画力に優れた人財の発掘にも繋がっております。

サンシティ御膳は、今年中に全施設の夕食で導入予定です。その後は朝食、昼食にも展開していきたいと考えており、季節を感じられるメニューから王道の外食メニューまで、たまには好きなものを贅沢にご堪能いただくことで生活に彩りをご提供できるようなメニューを幅広く提案して参ります。
引き続き、世の中の状況や、ご入居のお客様のニーズに合わせて常に変化していきたいと思っておりますので、ご要望などを、ぜひスタッフまでお寄せいただければうれしいです。

部門間の垣根を越えて
ホスピタリティの向上を図る

  • ご入居のお客様に、心からお食事を楽しんでいただくためには、レストランの現場スタッフが生き生きと働ける環境を整えることも大切だと考えております。

    現在サンシティでは、調理師が約170名、栄養士が約70名、ホールスタッフが約100名、パートナーと呼ばれるパートタイマーが約1000名在籍し、一丸となってご入居のお客様のお食事をご提供しております。より一層、レストラン部門としてのサービス力を向上させることを目的に、部署間の垣根を越えた取り組みを進めることで、今まで以上に連携を強化しております。

  • 部門間の垣根を越えてホスピタリティの向上を図る

長く同じポジションを務めていると、必然的に人に仕事がつくようになり、他部門との連携が取りづらくなってしまい、仕事量にも偏りが生まれます。これを解消するためのジョブローテーション制度や、調理師も栄養学を深く学んだり、ホールスタッフも盛り付けを行ったりと、従来の担当制を緩和し、職種の垣根なく仕事ができる環境を整えております。将来的には、ホールスタッフだけではなく、調理師がお客様のテーブルやお会計時にご挨拶に伺うなど、ご入居のお客様と接する機会を増やしたいと考えております。このような取り組みを推進していくことで、部署間のコミュニケーションの促進に繋がり、今まで以上に円滑な人間関係の醸成が進むと思っております。職場の雰囲気は、結果的にご入居のお客様に対しての「ホスピタリティの向上」に繋がると考えており、部署の垣根を越えたレストラン部門としての協力体制のさらなる強化を目指しております。

  • 部門間の垣根を越えてホスピタリティの向上を図る
  • 時代の変化とともに、サンシティのサービスも形を変えていく必要があります。これまでの取り組みに「プラスアルファ」の進化をするために、いまサンシティの食の現場では、「料理」と「ホスピタリティ」の2軸で新たな挑戦を始めました。サンシティニュースの次号より、その取り組みの詳細をお伝えしていく予定です。
    今後もご入居のお客様に寄り添い、ご自分らしく、長く健康にサンシティでお暮らしいただくために、食事を通してお手伝いできるよう精進して参ります。

    レストラン部門代表
    株式会社オリンピア 代表取締役社長
    齊藤彰道

  • 部門間の垣根を越えてホスピタリティの向上を図る

サンシティのレストランが
挑戦する3つの取り組み

料理

グランドメニューの質の向上

「グランドメニュー」では、毎日お出しする料理の質をより高めるべく、食材調達の段階まで遡り、強化を進めております。新たに「商品部」を設立したほか、各施設任せではなく、本社が一括してその時々の最良の食材を調達できる仕組み作りをしていきます。

サンシティ御膳の導入

「サンシティ御膳」は、日常の料理=グランドメニューに対して、非日常を意識し、「食べる楽しみ」を第一に演出します。2021年内に全施設へ導入し、来年以降は、介護専用のサンシティ「ロイヤルケア」でもサンシティ御膳を展開していきたいと考えております。

ホスピタリティ

スタッフのサービス力の向上

スタッフ間の協力体制構築と、より良いコミュニケーションを図れるようにするため、部署間の垣根を越えた取り組みを進めております。調理場、ホール、といった担当制を緩和し、チームごとに分業して仕事を進めることで、新たな発想の創出や働きがいの向上にも繋がっております。

サンシティのレストランが挑戦する3つの取り組み サンシティのレストランが挑戦する3つの取り組み サンシティのレストランが挑戦する3つの取り組み

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